O Chocolate Ancestral é delicioso. O Chocolate Ancestral é bean to bar. O Chocolate Ancestral é Ocan. O-Chocolate-ANcestral. “Nossa intenção foi criar um nome para a marca que fizesse essa referência à tudo aquilo que buscamos quando criamos e fabricamos um chocolate. Queríamos algo que remetesse aos povos ancestrais, à origem e um resgate dela. Tanto à origem relacionada à produção do cacau, lá na fazenda, quanto à origem do próprio produto, já que a tradição conta que o doce surgiu com os maias, povo ancestral que é considerado o primeiro a trabalhar com o cacau”.
Esta é Viviane Leal, que ao lado do marido, José Leal, iniciou uma trajetória que logo nos primeiros passos já se tornou vencedora. Fabricante de chocolate artesanal, o casal se especializou no segmento bean to bar, que denota características distintas na barra de um dos alimentos mais apreciados pelos brasileiros.
“Iniciei minha carreira profissional em outras áreas, tendo trabalhado em empresas diversas além de funcionária pública e terapeuta holística. Até que, durante a pandemia de Covid-19, iniciei um percurso de atividade em missões humanitárias. Apesar de gostar muito de chocolate de qualidade, eu jamais imaginei trabalhar com o produto. E foi quando, em 2021, o José, meu marido, me incentivou: ‘vamos abrir uma fábrica de chocolate?’, o que eu rejeitei de cara, até porque, como terapeutas, sempre dissemos às pessoas para tomarem cuidado com o consumo de açúcar, e como agora vou oferecer doces? Porém, eu percebi que o mercado era carente por produtos de qualidade, aquilo que chamamos de ‘chocolate de verdade’, embarquei na ideia e foi quando ouvi pela primeira vez o termo bean to bar. Fui procurar saber do que se tratava, fui estudar e visitar produtores de chocolate bean to bar, e voltei para casa com a missão de abrir uma fábrica nesses moldes”.
O chocolate bean to bar se difere dos tradicionais produtos de prateleiras dos supermercados pelo alto valor agregado, pela qualidade das barras, pelos sabor, aroma e textura pronunciados além, é claro, pelos benefícios à saúde. Do pé do cacau ao pé da letra, bean to bar quer dizer “da amêndoa à barra” - ou do grão à barra - significando que aquele chocolate passou por processos de fabricação artesanal, na contramão das barras industrializadas, bem como por um rigoroso atestado de qualidade da matéria-prima - no caso o cacau - além de questões relacionadas à legislação, não somente com maior teor de cacau por cada quilo do produto, mas, principalmente, porque o fabricante deve obter o cacau de produtores certificados, confiáveis e que assegurem o cumprimento de leis trabalhistas, como o não uso de mão de obra escravizada e trabalho infantil em suas lavouras, bem como o cumprimento da legislação ambiental, garantindo a sustentabilidade. Esses produtos possibilitam, portanto, garantir a rastreabilidade da matéria-prima, assegurando ao consumidor que ele está comprando algo de maior qualidade e de respeito à sociedade e ao meio ambiente. E a produtora fala sobre a importância da qualidade superior dos grãos: “Adquirimos as amêndoas de cacau fino apenas de produtores que cultivam o fruto em sistema agroflorestal, que trabalham com consciência ambiental e responsabilidade social”.
Viviane defende que essa é outra situação que distingue a produção industrial do chocolate artesanal bean to bar: “Visamos responsabilidades diversas e comércio justo. Comer chocolate não é só consumir porque é gostoso ou porque dá prazer. É necessário pensar nas pessoas beneficiadas que fazem parte da cadeia, melhorando as condições para todos os atores envolvidos, desde o produtor do cacau até o consumidor final, que vai adquirir um produto de muito maior qualidade. É um produto de consumo consciente”.
Eu só quero chocolate
No Brasil, o conceito ganhou força a partir de 2014, mas era algo que no mundo já fazia sentido há mais tempo: “A Ocan é um fabricante de chocolate que faz todo o processo, da matéria-prima, ou seja, da amêndoa, ao produto final. Após passar pelo processo de fermentação e secagem, a semente do fruto cacau passa pelos processos necessários para transformá-lo em chocolate: seleção por tamanho dos melhores grãos; torra, processo que requer extremo cuidado, pois é ele que permite evidenciar as notas sensoriais do cacau. Ou seja, é muito parecido com o café, porque se eu fizer uma hiper torra, será possível sentir notas de queimado e um chocolate mais amargo, enquanto se torrar pouco, poderá resultar em um sabor residual de fermentação. Após torrar, quebramos e descascamos as amêndoas, num trabalho manual muito cuidadoso também. As cascas podem ser usadas para fazer chás, enquanto o interior do grão, o chamado nibs de cacau, já é um alimento por si só, possui propriedades integrais do cacau, e pode ser consumido para se alcançar diversos benefícios para a saúde humana. E são esses nibs que são levados para o moinho de pedra, para serem utilizados para a produção do chocolate em si, sendo triturados por três dias e três noites, acrescidos de outros ingredientes, para a formulação do chocolate. Após a saída do chocolate triturado, ele vai para a temperagem, para ser exposto ao choque térmico”. Ela afirma que, como a Ocan trabalha com microlotes, o trabalho todo é dividido por semanas, intercalando os dias entre cada etapa.
Viviane dá a receita de suas produções: “Nosso chocolate 70%, por exemplo, é feito com 70% de nibs de cacau e 30% de açúcar, e só, o que já o designa como um bean to bar, inclusive pela presença de poucos ingredientes na receita. Isso significa dizer que , para se fazer chocolate, precisamos de dois ingredientes e nada mais”. Uma amêndoa possui 50% de manteiga, ou seja, naturalmente se trata de um alimento rico em gordura saturada, benéfica ao organismo, e que não aumenta o índice de colesterol quando consumido com parcimônia. A Ocan utiliza ainda açúcar cristal orgânico, com menor fator de processamento químico, como o branqueamento.
Atualmente, a Ocan possui 12 tipos diferentes de chocolate, preservando e respeitando cada produtor, que confere ao cacau um sensorial distinto: “Temos a barra de chocolate 79% e tâmaras (intenso); uma linha com 7 produtos contendo 70% de cacau, entre eles o biodinâmico e a linha Origens, com cacau das regiões do Brasil; temos ainda o 50% ao leite de coco; capuccino com leite de coco e cardamomo; chocolate branco com especiarias; e 52% ao leite, que foi premiado como o 3º melhor chocolate do país no Prêmio Bean To Bar Brasil 2026”.
Enquanto a grande indústria acrescenta dezenas e dezenas de itens na lista de ingredientes, como aromatizantes, espessantes e gorduras, a fabricação bean to bar utiliza apenas ingredientes naturais, como as especiarias. “Estamos falando de especiarias naturais, como o cumaru da Amazônia, além de cravo, canela e gengibre, por exemplo”.
Todo esse trabalho artesanal é diametralmente oposto ao que é realizado na grande indústria. Dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab) mostram que o Brasil produziu mais de 814 mil toneladas de chocolate em 2025. A capacidade da Ocan é de produzir apenas 50 quilos por mês, o que seria suficiente para fornecer chocolate a aproximadamente 150 pessoas no país por ano, já que, ainda segundo a Abicab, cada brasileiro consome em média 4 quilos do produto anualmente.
Ainda fazendo um paralelo com o universo do café especial, por se tratar de um microlote, cada produção é única: “Como o cacau também chega em microlotes para o produtor, é quase certeza de a saca de um ano para outro será diferente, por conta da umidade, da quantidade de chuvas e de exposição ao sol; calor e frio na lavoura, entre outros aspectos”.
Bean to bar e Tree to bar
Uma coisa é sair de casa para comprar um chocolate na gôndola do supermercado. Outra, é fabricar o próprio chocolate a partir das amêndoas adquiridas com produtores parceiros. Mas existe ainda um terceiro segmento, esses são os produtores rurais, aqueles que cultivam o cacau para depois produzir o próprio chocolate. A esses, denominamos tree to bar, ou da árvore à barra, um passo antes do bean to bar.
A Ocan está localizada no município de Amparo, no interior do estado de São Paulo, na região conhecida como Circuito das Águas Paulista, inserida na Serra da Mantiqueira. Viviane acredita que o terroir da sua propriedade pode sofrer um impacto positivo, haja vista a localização privilegiada onde ela se encontra: “Já existem marcas nacionais tree to bar, e a intenção da Ocan também é nos tornarmos uma, fazendo uso da própria terra onde estamos instalados e cultiva o próprio cacau, até para saber e reconhecer qual o sabor do chocolate produzido a partir de uma planta nascida na própria região. Como estamos na Zona Rural, em uma área muito privilegiada e cercada pela natureza, com flores diversificadas e muita água, acreditamos que poderia ter um excelente terroir, mas não é possível precisar quais seriam as características ou os sensoriais do produto final. Por não ser uma planta nativa da nossa região, o cacau precisaria se adaptar e se ajustar ao clima local”.
Tudo começou com um cacau da Bahia, que é excelente e muito famoso, sinônimo de qualidade quando pensamos em chocolate. Entretanto, a crise do cacau de 2024 afetou a produção do fornecedor da Ocan, o que obrigou a pequena fábrica com apenas dois anos de vida a buscar outros fornecedores, em plena crise do setor. Resiliência foi um ingrediente indispensável. “Hoje a Ocan trabalha com um cacau certificado de cultivo orgânico e biodinâmico, extremamente exclusivo, além de fornecedores de produção agroflorestal da própria Bahia, do Espírito Santo, do Pará e de São Paulo, além do diferenciado cacau do Amazonas, de cultivo agroextrativista, selvagem, nativo da Amazônia, colhido pela população ribeirinha da floresta. Foram parceiros incríveis, que nos acolheram no momento em que mais precisávamos”.
Menos é mais
A excelência do chocolate artesanal produzido no interior paulista ganhou reconhecimento nacional ao receber a Medalha de Bronze no Prêmio Bean to Bar Brasil 2026. Com sua barra de chocolate ao leite 52% cacau, elaborada com amêndoas provenientes do Espírito Santo-ES, a Ocan Chocolate, sediada em Amparo-SP, coloca o Circuito das Águas Paulista definitivamente no cenário nacional de chocolatiers e chocolate makers. - matéria publicada pelo jornal o Serrano em 12 de junho de 2026.
Logo em sua segunda participação em campeonatos, a Ocan Chocolates angariou a medalha de bronze em um dos mais importantes concursos mundiais do setor. E tudo isso, com apenas quatro ingredientes: nibs de cacau, açúcar cristal orgânico, leite em pó integral e manteiga de cacau. Menos, é mais.
“A sensação ao receber o prêmio foi de muita alegria, principalmente porque é o nosso chocolate favorito. O 52% ao leite é muito especial, possuindo muito equilíbrio, representado na intensidade do cacau e na cremosidade do leite. Enquanto produzimos uma barra, registramos e nomeamos o chocolate. E em uma dessas ocasiões, o José escreveu a palavra ‘prêmio’ nele, porque sabíamos que esse produto tem grande potencial para conquistar premiações do setor. Para nós, é o significado de que estamos no caminho certo e, para além do reconhecimento, é a confirmação desse caminho de sucesso”.
Em um concurso às cegas, dividindo espaço com outros 80 chocolates, de 42 marcas, vindas de 13 estados brasileiros e com apenas quatro anos de existência, a pequena fábrica do interior paulista passou à frente de grandes marcas já consagradas dentro do segmento no principal concurso nacional.
Você se lembra dos parceiros que acolheram à dupla Viviane e José, quando da crise do cacau em 2024? Pois bem. O primeiro produtor que ofereceu ajuda aos amparenses foi Fernando Buffon, dos sítios Dona Nita e Dois Irmãos, ambos localizados no Espírito Santo. “A primeira pessoa para quem eu telefonei assim que a premiação saiu foi ele, porque parte do prêmio é dele também, lógico, já que a matéria-prima utilizada na fabricação do chocolate é dele. Não adianta saber fazer chocolate se o cacau não tiver qualidade”.
1% por dia
O conceito de "1% por dia" é uma abordagem que sugere que, ao fazer pequenas melhorias diárias, você pode alcançar grandes transformações ao longo do tempo. Na receita para se fazer chocolate, é o mesmo processo: 1% a mais de cacau; 1% a menos de açúcar, e aí por diante - num eterno ciclo de fazer, testar, provar. “Principalmente quando a fórmula exata ainda não está pronta e definida. Me lembro que logo que entrei no curso, me deparei com um chocolate do meu professor que era 72% cacau, ao que eu questionei porque este número tão quebrado, e não um 70%? Ele me respondeu brincando que gostava daquele número, mas ao longo do curso, compreendi que essas microvariáveis fazem toda a diferença no resultado final”. Viviane dá um exemplo prático na sua própria produção: “Quando lançamos o chocolate ao leite, comecei com uma fórmula com 60% de cacau, e quem provava durante a fase de teste, percebemos que ele tinha uma intensidade grande, que não agradava como chocolate ao leite. E, assim, chegamos aos 52%. O mesmo se repetiu com o 79% com tâmaras e outros, porque um pouco a mais ou um pouco a menos, pode desandar a estrutura do chocolate”.
Comer chocolate é mais que um momento de prazer. Consumir um típico bean to bar é um ritual, uma cerimônia. E Viviane dá a dica de como apreciar o momento: “A experiência do consumidor deve ser construída à sua própria maneira, mas nossa orientação é aproveitar a experiência integral que o chocolate bean to bar pode nos proporcionar e envolver. A coisa mais importante é ter um tempo para usufruir, estar presente, observar a barra, a variação de cor, curtir o snap, que é aquele estalo que o chocolate bem feito faz, sentir a textura, perceber o derretimento nas mãos, sentir os aromas e, por fim, degustar isso com o paladar, não simplesmente morder, mastigar e engolir, mas degustar. Você deve deixar o chocolate na boca até ele derreter gradualmente, respirando e percebendo as notas sensoriais. A manteiga de cacau derrete a 36ºC, a temperatura exata do nosso corpo”.
Ela defende que a experiência deve ser ampliada inclusive em diferentes horas do dia, observando as diferenças do período da manhã, com o paladar mais descansado e limpo, em relação à provar o doce no fim do dia, quando nossa boca está mais viciada com aquilo que ingerimos ao longo do dia. Além de tudo, as harmonizações são perfeitas para o momento de degustação. Seja com cafés especiais do Circuito das Águas Paulista, com chás, vinhos ou quaisquer outros itens de preferência pessoal. “Nós comemos chocolate todos os dias, mas com moderação. Inclusive, nas degustações que promovemos”.
Notas sensoriais de frutas cítricas, frutas vermelhas, café, caramelo e até cogumelos. Tem gente que luta para provar um alimento ou uma bebida e sentir tudo isso, e se diz incapaz de perceber. A boa notícia para quem não percebe essas notas, é que o paladar é treinável e não retrocede. Isso significa que é possível treinar a percepção desses sensoriais. “Ainda bem que é assim, porque estamos apurando nossas percepções. E, realmente, depois de provarmos um bom chocolate, jamais iremos regredir. Aprendemos a perceber essas notas, incluindo as mais exóticas e inéditas”.
Viviane ainda faz o convite para que interessados em conhecer mais e melhor esse mundo, visitem a propriedade da Ocan, em Amparo. Durante uma hora e meia, o visitante vai conhecer os processos de produção bean to bar, enquanto vai degustando e provando um a um esses chocolates numa verdadeira imersão neste universo. Os interessados podem fazer o agendamento por meio das redes sociais da fábrica: Instagram: @ocan_chocolate ou (19) 9.9647-4564.
Você pode ler e ouvir essa história na íntegra, com a participação de Viviane Leal, além de conhecer os próximos episódios da série Entre Linhas e Vozes no portal do Jornal O Serrano e no canal da Freestory no Spotify, clicando aqui.
