No Brasil e no mundo, 60% do café cultivado pertence à espécie arábica - tradicionalmente associada a frutos de maior qualidade. No entanto, a recente disparada no preço do grão, decorrente principalmente das secas e da crise climática, mostrou a urgência de buscar novas soluções para garantir o cafezinho futuro. Supostamente inferior, o café da espécie canéfora - conhecido no mercado por suas variedades botânicas, robusta e conilon - tem despertado a atenção de produtores e cientistas, devido à sua resistência a altas temperaturas, a doenças e a pragas, além de sua alta produtividade. No mercado, já é possível encontrar café canéfora especial - classificado com 80 pontos ou mais (em uma escala de 0 a 100) e dotado de aromas e sabores diferenciados. No entanto, a falta de informação tem impedido seu reconhecimento como fruto de qualidade, assim como o avanço de seu cultivo.
Em doutorado realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Michel Baqueta desenvolveu e aplicou um conjunto de métodos visando uma análise mais rápida e sustentável da espécie investigada. Seu objetivo foi caracterizar e comparar mais de 650 amostras de canéfora vindas das principais regiões produtoras do Brasil. Para tanto, foi criado um banco de dados com informações químicas sobre os constituintes orgânicos e inorgânicos dos cafés. O doutor em ciência de alimentos conduziu uma análise avançada dos dados, a partir de um conjunto de métodos estatísticos e matemáticos.A pesquisa, vencedora do Prêmio Capes deste ano (na área Ciência de Alimentos), foi orientada pela professora Juliana Pallone. O estudo contou com parcerias nacionais e internacionais.
Baqueta lembra que, até pouco tempo, os cafés canéforas eram comercializados em misturas com o arábica, para baratear o preço, prática que levou à necessidade de identificar sua composição e determinar sua origem. Para o doutorado, o pesquisador trabalhou com amostras provenientes das principais regiões produtoras no Brasil – Espírito Santo, sul da Bahia e Rondônia (incluindo, aqui, exemplares cultivados por indígenas em sistema de agrofloresta, na região amazônica). “Cada método forneceu uma resposta, e muitos deles permitiram obter uma ‘impressão digital’ química dos cafés canéforas”, descreve.
Café de segunda classe?
De acordo com Baqueta, a má-fama do canéfora pode ser atribuída à falta de investimento em sua melhoria. Conhecida por ser mais amarga e encorpada e também por não possuir muito sabor ou aroma, a espécie ainda pode conter o dobro de cafeína do arábica. “A reputação negativa não está ligada a características inerentes à planta do canéfora, mas, sim, ao fato de que, sem os devidos cuidados, ela tende a produzir frutos defeituosos. Faltam melhores práticas de cultivo e de manejo pré e pós-colheita, como aguardar a maturação adequada dos frutos, selecionar os melhores grãos e, em muitos casos, aplicar técnicas de fermentação capazes de diversificar o perfil sensorial do café”.
Em relação à avaliação de minerais, a análise mostrou que os cafés robustas das terras indígenas de Rondônia apresentaram 20% mais cálcio do que o dos produtores convencionais do mesmo Estado: Vimos que, em todos os cafés canéforas, os teores de potássio e cálcio foram superiores aos do arábica. Nos canéforas, níveis altos de potássio resultam em gosto residual salobro, e níveis baixos, em gosto residual saboroso e aromas agradáveis”.
As informações são do Jornal da Unicamp.
