Entre Linhas e Vozes
O despertar da atenção é provocado pelo canto fácil e sereno dos pássaros pousados nas árvores que ladeiam as janelas, que aos poucos se abrem para que os raios da tarde se projetem no interior da casa. Sobre a mesa, um livro repousa solenemente aguardando ser revisitado enquanto seu leitor se dirige à cozinha, onde o fogo aquece a água que será utilizada para extrair o aroma mais emblemático do interior. Recém moídos, os grãos de café especial já estão depositados no filtro, que dentro em pouco, receberá o líquido borbulhante até exalar o delicado perfume delicado no ar. Mas hoje, o café terá companhia.
Num verdadeiro ritual, a embalagem se abre lentamente, respeitando o compasso da sinfonia que goteja dentro do decanter, e aguardando a permissão para provar o chocolate. Mas não é qualquer chocolate. É premiado. É da Amazônia. E coroado com o frescor da brasilidade do início ao fim da experiência. Depositado sobre a língua, o fruto do cacau derrete pouco a pouco, revelando notas, aromas e nuances quase indescritíveis. A experiência se revela em uma complexa rede de camadas distintas de sabor, aroma e, sobretudo, textura. “É o principal fator de uma boa produção de chocolate. O sabor é secundário quando se alcança uma textura tão gostosa, cremosa e aveludada. E foi justamente criar ferramental tecnológico para desenvolver isso o que os europeus - suíços e belgas, por exemplo - conseguiram para fabricar um chocolate de tamanha qualidade”.
Segundo a premiadíssima chocolate maker brasileira Luisa Abram, fruto da Segunda Revolução Industrial, o chocolate como o conhecemos hoje, não nasceu do acaso, sendo, antes, resultado de intensas pesquisas e desenvolvimento de maquinário para sua produção: “Por isso que quando falamos em chocolate suíço, estamos falando, na verdade, de tecnologia das máquinas. Afinal de contas, o cacau vem das Américas, da África e outros locais do planeta”, revela.
Bean to bar
Já desponta no pé o enorme fruto cor de fogo. São dezenas deles, crescendo à sombra das árvores de folhagem verde. Muitas mãos trabalham juntas para rachar a casca ao meio e retirar as cândidas sementes que serão fermentadas em temperatura ambiente por pelo menos três dias. O objetivo do processo é realçar o sabor. Na sequência, o produtor coloca os grãos para secar ao sol. Neste ponto, o cheiro das sementes já está mais presente. As últimas etapas desse primeiro processo são a torra do cacau e o descasque, restando no vasilhame somente as amêndoas, também conhecidas como nibs de cacau, onde se encontra também a manteiga de cacau.
Para a fabricação de um chocolate artesanal e autoral, todos esses processos são feitos manualmente. E é aí que o conceito bean to bar (do grão à barra) faz toda a diferença, deixando de ser apenas marketing e selo em embalagens. Assim como no ramo dos cafés especiais, o bean to bar existe para diferenciar a qualidade superior das marcas de chocolates que ostentam o selo. Por meio de negociações diretas com os fazendeiros, as grandes moageiras industriais adquirem o cacau e, a partir dele, fazem seus derivados, como os nibs, a manteiga de cacau, entre outros. Após esse primeiro processamento, elas vendem esses produtos para as grandes empresas, como Nestlé, Lacta, Garoto ou Cacau Show, que misturam o derivado do cacau a uma grande quantidade de açúcar, além de leite, gorduras e outros ingredientes para formar a barra de chocolate convencional, vendida em supermercados.
Já com os chocolates bean to bar (ou tree to bar - da árvore à barra), a produção é artesanal, e o fabricante se responsabiliza por controlar todas as etapas, do cultivo do cacau na fazenda ou na comunidade diretamente com o fazendeiro ou o ribeirinho, da colheita, passando pela fermentação e pela secagem, até o processamento da amêndoa e a criação da barra final. Luisa Abram garante que esse sistema assegura rastreabilidade, controle de qualidade e sabores únicos, que refletem o terroir, promovem sustentabilidade e valorizam o produtor: “Empresas bean to bar são menores e que trabalham para controlar e rastrear toda a sua cadeia, e não apenas no quesito qualidade, mas também no de sustentabilidade e equidade social. A rastreabilidade nos ajuda a compreender qual a origem da matéria-prima utilizada para determinado alimento, inclusive se ela é procedente de uma terra que foi desmatada ou invadida, se há trabalho infantil ou análogo à escravidão em algum ponto da cadeia, evitando malefícios ao meio ambiente do planeta, bem como exploração à comunidade de trabalhadores do campo”.
Luisa afirma que mesmo as grandes moageiras comprando cacau commodity, de menor qualidade, é impossível segurar o preço do produto final: “Todo o percurso do cacau até se tornar o chocolate industrializado na prateleira do mercado passa por pelo menos sete elos. É impossível fechar a conta com um chocolate vendido a sete reais sendo que, atrás da cadeia, existem no mínimo sete pessoas ou empresas trabalhando para lucrar. Com certeza alguém está prejudicado ou explorado nesse processo, há atores que não são pagos corretamente pela dedicação do seu tempo e do seu trabalho de uma maneira justa. Ao longo dos anos e de décadas, esse modelo de negócio está fadado a desaparecer, porque nenhum trabalhador vai sustentar uma atividade que não te permite ter uma vida digna. E é aí que mais uma vez a rastreabilidade entra, porque ela luta para garantir a manutenção de uma cadeia justa para todos os envolvidos no processo”.
Ela acredita que se o consumidor não se precaver, conhecendo os fornecedores e identificando as marcas que aplicam as melhores práticas para a produção das barras, aliando a situação às mudanças climáticas, o chocolate pode, sim, desaparecer do mercado: “Acredito que se não fizermos um trabalho de manutenção das lavouras, principalmente das africanas, onde hoje está a maior concentração de cacau no planeta, esse cenário pode acontecer. Manutenção das lavouras nesse caso quer dizer exatamente o sentido da palavra. Atualmente, as famílias africanas produtoras de cacau são extremamente exploradas pela indústria do cacau, e não conseguem mais se manter, possuindo em suas lavouras plantas muito velhas, que não conseguem mais atingir seu ápice de produção, ao mesmo tempo em que não existe uma política de replantio nesses locais. E isso ocorre porque esses produtores não recebem dinheiro suficiente para promover a manutenção adequada nas próprias lavouras, sendo, mais uma vez, explorados pelos negociadores da indústria, e acabando por esgotar todos os recursos dessas fazendas”.
Menor ainda é a possibilidade de se projetar a sucessão familiar dos negócios: “Como elas não são pagas de uma forma justa, tudo o que essas famílias vendem, elas ganham em dinheiro o suficiente apenas para sobreviver e se alimentar naquele dia, inviabilizando proceder a manutenção das lavouras para as próximas gerações. Portanto, sim! Se como sociedade e humanidade não nos atentarmos e cuidarmos do nosso planeta, e se como empreendedores do ramo não respeitarmos os envolvidos em todas as etapas da cadeia produtiva, sim, o chocolate pode acabar”.
Sabor chocolate
A textura do chocolate, alcançada pelos europeus por meio da tecnologia, é o principal fator para se obter um produto de alta qualidade. Logo em seguida, está o sabor, intimamente ligado à quantidade de cacau existente na receita do produto final. Enquanto no Velho Continente a legislação é muito mais rígida em relação aos padrões de fabricação, o Brasil dá brechas que beneficiam a grande indústria, reduzindo, assim, a qualidade para o consumidor.
“Na Europa, para ser chamado de chocolate (ao leite ou intenso), um produto deve possuir no mínimo 30% de sólidos de cacau em sua composição. No Brasil, a mesma categoria de chocolate requer apenas 25% no total da receita. Entre os chocolates brancos, também há diferença, com a legislação europeia exigindo 25%, contra 20% da brasileira. Portanto, além de terem à disposição maquinário e tecnologia, os europeus têm a seu favor uma legislação que obriga o fabricante a incluir ao menos um terço de cacau na composição”, relata Luisa.
Como se não bastasse o chocolate em si já ter essa redução, o capitalismo selvagem voltado unicamente ao lucro da indústria, criou um novo inimigo do paladar e da saúde: os chamados doces “sabor chocolate”, visualmente muito parecidos com os reais, inclusive em sua coloração e aroma, porém com menor teor de cacau, acrescido de gorduras vegetais (palma, coco), hidrogenadas e trans, além de excesso de açúcar e inúmeros aditivos, aromatizantes e saborizadores, mascarando os defeitos, aumentando o teor de doçura e impactando negativamente a saúde: “Como a palavra ‘chocolate’ é muito atrativo no território brasileiro, as grandes marcas criaram produtos com menos cacau ainda que os 25%, driblando a pela lei brasileira para usar a palavra nas embalagens, agora com o tal do ‘sabor chocolate’. E isso ocorre tanto com produtos novos, quanto com receitas alteradas de produtos antigos, substituindo os originais que antes possuíam mais cacau na composição”.
Para Luisa Abram, a prática engana o público, mas também é decorrente das mudanças climáticas em nível mundial: “Para os olhares menos atentos, o produto embalado é muito parecido. É preciso ler com atenção as letras miúdas de produtos famosos nos caixas de supermercados. E o pior: eles mudaram os produtos, usam ingredientes mais baratos, mas não reduziram o preço final, quando não aumentaram a precificação. Isso se deve ao fato de que há pelo menos setenta anos o mercado não sofria reajuste de preço, mas com a crise do setor cacaueiro de 2024, ocasionada pela quebra de safra na África na ordem de 70%, especialmente em localidades como Gana e Costa do Marfim, responsáveis por cerca de 75% da comercialização mundial de cacau, o cenário mudou radicalmente. Em novembro de 2023, o cacau commodity era precificado a 2,5 mil dólares a tonelada, passando para 12,5 mil dólares em abril de 2024, portanto, em apenas seis meses, ou seja, seis vezes mais. Esse foi o principal impulsionador do surgimento dos doces ‘sabor chocolate’. É por isso que ressaltamos tanto a questão da sustentabilidade, entendendo melhor o meio ambiente, a fim de usá-lo a nosso favor, e não contra nós”.
Chocolates premiados
Enquanto a Borboletinha está na cozinha fazendo chocolate para sua madrinha que, reza a lenda, é uma camarão (“Poti-Poti”, em Tupi-Guarani), sua cantiga inspira milhares de crianças ao longo de décadas que anseiam por saber como fazer chocolate em casa. Nascem daí as suspeitas: Ela está fazendo um bolo? Um doce? É um brigadeiro? Apesar de ter o chocolate como protagonista, em nenhum desses casos sua receita é o fim em si, antes, ele é usado como ingrediente de uma receita maior. Gerações inteiras adquiriram chocolate embalado nas prateleiras, enquanto permanecia o desconhecimento quanto à origem da matéria-prima do doce, um dos alimentos mais amados dos brasileiros.
Luisa Abram iniciou sua carreira no mundo dos chocolates há 11 anos. Formada em Gastronomia, Luisa ganhou um presente dos pais que mudaria o rumo de sua vida para sempre: o livro The Elements Of Dessert (Elementos de uma Sobremesa), um guia da confeitaria de Francisco J. Migoya: “Era tudo tão complicado de replicar, que o produto que eu considerei o mais fácil de fazer foi o chocolate. Havia seis imagens ali ensinando sobre como fazer seu próprio chocolate em casa, e achei isso muito interessante. O próximo passo seria ir atrás da matéria-prima, o cacau. E foi aí que eu descobri que o cacau é nativo da Floresta Amazônica, na região do Alto Amazonas, que compreende o estado do Acre, com a Venezuela e o Equador. Eu tinha curiosidade de conhecer e visitar a Amazônia, e essa foi a minha oportunidade”.
O trabalho de pesquisa rendeu inúmeros frutos. Atualmente, praticamente todos os chocolates do catálogo de Luisa Abram são premiados, vencendo concursos internacionais do setor, como o Academy of Chocolate Awards, em Londres, na Inglaterra: “Esses prêmios são uma validação de que aquilo que estamos fazendo está, de fato, agradando paladares mais sofisticados. Além disso, trata-se de uma referência para o consumidor que deseja um bom chocolate, e se deparar com a diferenciação entre o nosso produto e os chocolates de gôndola de supermercado, que sequer irão concorrer a um prêmio desses, pois se tratam de produtos industrializados. E assim como eu, outros produtores brasileiros de chocolate bean to bar já alcançaram reconhecimentos semelhantes, e isso demonstra que aqui no Brasil nós podemos fazer chocolates tão bons quanto em outros lugares do mundo”.
E se é do Brasil, tem que ter brasilidade. Marca registrada das receitas, o ufanismo transborda para as embalagens dos Chocolates Luisa Abram: “Ressaltamos a brasilidade em todos os aspectos, dos ingredientes que utilizamos - como cupuaçu, flor de jambu, maracujá, côco e tucupi - alcançando até mesmo nossas embalagens, que evidenciam os elementos das nossas fauna e flora, como Vitória-régia, arraias, cerâmicas marajoaras e tapajônicas, e o próprio cacau, entre outras referências. Muitos clientes testemunham que fazem, inclusive, coleção das nossas embalagens, criando murais com os desenhos assinados pela artista Luciana Leal, natural do Pará, e residente em Manaus-AM”.
Luisa Abram resume suas descobertas a partir do cacau da seguinte forma: “A vida me parece muito mais interessante depois dessa experiência sensorial. Ir buscar um cacau selvagem é como cruzar o oceano. Mas essa missão será recompensada pela experiência de sabores que ele nos proporcionará”. Talvez você não tenha a oportunidade de ir até a Floresta Amazônica colher o fruto do cacaueiro para produzir em casa o seu próprio chocolate. E foi pensando nisso que Luisa resolveu proporcionar a possibilidade de se viver parte dessa experiência ao trazer para o público uma gama de chocolates premiados, de intensos àqueles com inclusões, como 70% com tucupi, flor de jambu ou cupuaçu; ao leite - cacau com avelãs; e branco com pistache, castanha do Brasil ou açaí. Para conhecer toda a linha de produtos, e solicitar em sua casa, acesse o site oficial luisaabram.com, onde você encontra também muitas curiosidades sobre cacau e chocolate.
Derretido na boca, a textura e o sabor mais amados do Brasil provocam outras áreas do corpo. O café na xícara vai rareando, enquanto harmoniza no paladar com seu mais fiel amante. O encerramento desta parte do ritual conta ainda com o fechar do livro, que posteriormente será reaberto, para novas histórias, acompanhadas de uma xícara de café, e um bombom, uma drágea ou uma barra de chocolate. O retrogosto do entardecer se apresenta, com a atuação agora tímida do sol que ensaia o seu poente, analisando qual a melhor forma para repousar atrás das montanhas.
Então, lembre-se: da próxima vez que abrir um chocolate, compartilhe. Com alguém, ou consigo mesmo, acompanhado de um café, um livro, ou uma tarde de verão. Se der sorte, acompanhado de todos eles.
Você pode ouvir essa história, com a entrevista de Luisa Abram, além de ouvir os próximos episódios da série Entre Linhas e Vozes no canal da Freestory no Spotify, clicando aqui.
